Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z podstawowych elementów wpływających na stabilność jakości produktów mięsnych a także ich dalszą przydatność do przechowywania. Każdy odcinek obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne oraz tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.
W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla kolejnej obróbki albo magazynowania.
Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz ograniczenie wahań temperatury. Poprawnie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów a także zmniejszenie tempa zmian zachodzących w tkance mięśniowej.
W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania pozwala na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do tworzenia się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W współzależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejszy czassze właściwości tekstury a także zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.
W całym systemie przetwarzania żywności ważne znaczenie ma też organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie oraz transport. Wymaga to użycia odpowiednich rozwiązań technicznych oraz monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu sprzedaży.
Więcej informacji na stronie: schładzanie owoców miękkich.